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解面包口感之谜 科学家搜各地酵母

发布时间:2020-05-20 10:54源自:未知作者:彩吧助手邀请码阅读()

台湾醒报 /

记者陈是祈╱台北报导

不同的酵母,产生中口感不一的面包,而酵母的行程背后是复杂的细菌和微生物活动。(Photo by Geoffroy Delobel on Unsplash)

不同的酵母,产生中口感不一的面包,而酵母的行程背后是复杂的细菌和微生物活动。(Photo by Geoffroy Delobel on Unsplash)

疫情带起全球烘焙热,科学家趁此收集各地不同酵母,想解开面包口感异同的秘密。由于不同的酵母做出来的面包,口感和味道也不同。为解开酵母如何改变面团质地,科学家们发起调查,请烘焙爱好者提供自己使用的酵母,希望借由酵母发酵面团的过程,解析各地面包口感不同的原因。

面团像微型环境

根据《CNET》报导,美国北卡罗莱纳州立大学的公共科学实验室,号召烘焙爱好者提供自己的酵母,希望藉著这一波烘焙热,收集来自全世界的酵母资料,借此研究不同的酵母如何改变面团成分。目前实验室已经收集约1000份来自民众「捐赠」的酵母,并且持续分析中。

研究者们认为,酵母就是一个微型环境,可以看见当地的菌种、气候等资讯,进一步解谜各地面包口感不同的原因,且发酵面团很容易在生活中取得,对未来的科学教育会是很好的材料。

细菌活动的秘密

CNN报导,实验室在疫情爆发之前就致力于研究酵母与发酵面团。酵母在不同环境下特性不一,但酵母到底如何在面团内活动、改变成分进而造成不同口感,依旧是个谜团,且酵母若好好培养,可以重复生长十几年甚至百年之久。

烘焙爱好者们利用面粉和水培养酵母,让空气中的菌种和微生物活络酵母,但有些酵母可以轻易让面包发酵,有些却迟迟无法发酵,导致做出来的面包口感偏酸,有的在没有加盐的前提下偏咸。到底哪种菌或者微生物才是让酵母形成的原因?借由这波「烘焙热」,科学家们希望能够解开这个谜团。【更多精采内容,详见】

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